Почему рыба и морепродукты теряют вкус?

23 февраля 2010 г.

Между ангелом и хеком

Старые советские поваренные книги в рыбных разделах не упускали возможности воздать хвалу керченской сельди и черноморской кефали. Увы, сегодня широким массам недоступны ни та ни другая. «Родной» селедкой иногда могут полакомиться сами керчане, ибо вылавливается она в скромных количествах. 94% всей морской рыбы в Украине, в том числе и сельдь, — это импорт.
Готовая к употреблению рыба и морепродукты едут к нам из Норвегии, Эстонии, Китая, Вьетнама, России. По информации Госкомстата Украины, за девять месяцев этого года их в нашу страну было завезено более 24 тыс. тонн. В том числе сельди около 1,5 тыс. т, сардинеллы, сардин и кильки балтийской — 12 тыс. т, тунца — 1,4 тыс. т, скумбрии — 0,8 тыс. т. И еще около 8 тыс. т представителей морской фауны «приплывают» в виде консервов. Не удивляйтесь этим скромным цифрам: основная масса продуктов из рыбы производится в Украине, но из импортного сырья. Ежегодно отечественные заводы и цеха (исключением можно назвать разве что предприятия тех регионов, где есть возможность закупать рыбу Черного и Азовского морей) получают 280 — 330 тыс. т замороженной импортной рыбы и морепродуктов. Только небольшая часть (тушки, филе, а также прочие части вроде брюшек и хребтов) уходит в розничную торговлю. Покупателям предлагают такую рыбу, как клыкач, капитан, морской ангел и морской язык, хек, минтай, форель, скумбрия. Все остальное идет на переработку. Одних рыбных консервов в Украине производится ежегодно 56 — 59 тыс. тонн. А ведь еще украинцам предлагают пресервы, копченую рыбу (скумбрия, мойва, морской окунь, горбуша и др.), вяленую (тарань, чехонь, лещ, язь, щука). В магазинах спросом пользуются «наборы под пиво» — уже очищенная и упакованная вяленая рыба, популярны сушеные кальмары, а любителям морепродуктов предлагают морские коктейли отечественной расфасовки. А уж крабовые палочки, которые на самом деле не из членистоногих, а из той же рыбы, уже давно заслужили звание народного продукта.

Глаза в глаза

Фавориты по дешевизне и соответственно любви населения — килька и бычки в томате, поскольку и рыба дешевая, и заливка по сравнению с маслом недорогая. Рыборастительные консервы — это всевозможные котлетки, тефтели, фрикадельки, которые изготавливаются с добавлением лука, моркови. Знаменитый «завтрак туриста» содержит перловку, есть консервы с добавлением пшенки, фасоли. Полный состав продукта обязательно указан на этикетке. Пресервы — это те же консервы, которые не прошли стерилизацию, в них в качестве консерванта используется бензоат натрия. Пресервы украинские производители полюбили главным образом за то, что на них стабильно есть спрос, несмотря на высокую цену. Сравните, в розницу 200-граммовая упаковка пресервов нарезанной сельди в заливке стоит 11 — 13 грн., тогда как килограмм селедки в магазине от 14 — 15 грн. Срок хранения у пресервов намного меньше, чем у консервов: всего 3 месяца. Поэтому покупая их, обязательно смотрите на дату изготовления. О том, что пресервы испортились, может говорить, например, расслоение заливки, когда масло (майонез) и вода разделены на отдельные фракции: это можно увидеть уже в магазине, поскольку пластиковая упаковка пресервов прозрачна.
Редкий потребитель знает, что та же сельдь засаливается у нас, как оказалось, вовсе не в свежем виде: она поступает к производителю свежезамороженной. Если соблюдаются все технологии ее приготовления, рассказал «1К» начальник отдела по госнадзору за качеством продукции ГП «Крымстандартметрология» Владимир Гончаров, то продукт сохраняет и питательную ценность, и вкус. Но случается, что свежезамороженная рыба, проходя через несколько фирм-оптовиков, хранится не в тех условиях, которые предусмотрены нормативами, не единожды подвергаясь разморозке. Тогда частички льда разрывают клетки, и консистенция мяса у приготовленной рыбы становится не упругой, а «ватной», дряблой, мясо легко сползает с костей. Правильно приготовленную и качественную рыбу обычному покупателю проще узнать по… глазам (они не высохшие, не запавшие), а также по запаху.
Из замороженного сырья украинские производители делают и такой деликатес, как красная икра. На банке эта информация указывается, и часто именно поэтому икра таких производителей дешевле, чем российских, которые консервируют продукт свежим. Впрочем, на стоимость красной икры оказывает влияние множество факторов: от вида рыбы до сезона.

Недосол и излишек влаги

Свыше 30 предприятий в Крыму, зарегистрированных как частные, сегодня занимаются оптовой торговлей и изготовлением продукции из рыбы. В этом году, сообщил Владимир Гончаров, были проверены 15 из них. Интересовали специалистов госнадзора ГП «Крымстандартметрология» консервы и пресервы, рыба холодного копчения, соленая, охлажденная и мороженая. Всего было проверено 15,8 т продукции стоимостью 108,7 тыс. грн., а забраковано 1,1 т на сумму 12,9 тыс. грн. На 10 предприятиях проверяющие выявили нарушения. «В некоторых образцах продукции соли оказалось меньше, чем положено по нормативам, — пояснил Владимир Гончаров. — Соль — это натуральный консервант, чем меньше ее, тем меньше должны быть и сроки хранения. Недосоленная рыба портится быстрее, так как там активнее размножаются микроорганизмы. Были примеры, когда производители не соблюдали требования по массовой доле влаги. Такое нарушение отмечалось, скажем, в копченой скумбрии — а ведь эта рыба сегодня стоит 50 — 60 грн. за килограмм, получается, что потребитель платит не за продукт, а за воду в нем».
Некоторые предприятия не проводили вовремя периодический контроль по показателям безопасности своей продукции. Одна крымская фирма наладила выпуск пресервов, не позаботившись о том, чтобы получить сертификат на них. Проверяющие выявляли и факты, когда изготовители пропустили сроки поверки своих измерительных приборов, а ведь неточность весов, термометра или ареометра (он определяет плотность солевого раствора) может сказаться на качестве. По итогам проверки были выданы предписания о запрете реализации 5 партий и 7 наименований рыбной продукции, а нарушители оштрафованы.

Дешево и… опасно

С начала года и рыба, и готовые продукты из нее подорожали примерно на 12%. В поисках товара подешевле крымчане нередко покупают его на стихийных рынках. На вокзалах предлагают самопальную вяленую и копченую рыбу. Обманывать себя тем, что в процессе обработки рыба стала, как минимум, безопасной, не стоит. Во-первых, очень часто ее не коптят, то есть термической обработки не было. Рыбу вымачивают в специальном химическом растворе (это так называемый жидкий дым), отчего она приобретает привлекательный ярко-желтый цвет, хотя остается, по сути, сырой. Отличить ее от настоящей копченой можно по неестественно резкому запаху. Кстати, вместе с этой «вкуснятиной» можно употребить в пищу личинки паразитов, которые сохраняются при такой обработке, или просто отравиться, так как бактериальная флора, небезопасная для человека, тоже сохраняется. Не менее опасна вяленая рыба, приготовленная в домашних условиях: в ней сохраняются внутренности, которые подвержены гниению в первую очередь. Если она приготовлена неправильно, да еще в жаркое время года, в закрытом непроветриваемом помещении (а самопальщик не особенно придерживается требований гигиены), дело может закончиться трагично.
В этом году в Крыму налоговая милиция ГНА автономии уже несколько раз выяв
ляла подпольные цеха, где обрабатывали рыбу. Например, цех в Бахчисарае развозил свой самопал по всему полуострову, о масштабах его работы говорит количество изъятого продукта — более 3 тонн (это была, видимо, дневная выработка) и около 10 тонн замороженного сырья. В цеху, обнаруженном в поселке Раздольное, рыбу коптили — там было изъято готовой и мороженой рыбы, а также оборудования на 20 тыс. грн.
Владимир Гончаров посоветовал при покупке рыбопродуктов не стесняться требовать документы, которые бы подтвердили их происхождение и качество. А если товар в упаковке, то обращать внимание на дату изготовления, срок реализации (чтобы этикетка была родная, не переклеенная), условия хранения, наличие адреса и телефонов производителя. Не гоняйтесь за дешевизной — она может обойтись очень дорого.

По материалам president.org.ua