"Сохранившиеся архивные материалы свидетельствуют о высоком накале страстей среди обычно невозмутимых аборигенов Севера во время партий в "эскимосское домино". Дети снегов, не колеблясь, готовы были поставить на кон последний кусок вяленой рыбы, последнюю собаку и даже собственную жену, которая котировалась выше вяленой рыбы и ездовых собак, вместе взятых".
(Алан Вайкс "Энциклопедия азартных игр")
О чем мы в первую очередь вспоминаем, поднося к пересохшим губам кружку холодного пива и энергичным выдохом сдувая с нее кружевную пену? Конечно же, не о надоевшей работе, многострадальной отчизне и не менее многострадальных близких. Мы вспоминаем о вяленой рыбе. Ведь наша шкала жизненных ценностей коренным образом отличается от эскимосской.
Чтобы приблизить нашу мечту к реальности, давайте вместе разберемся во всех тонкостях процесса изготовления этого вожделенного продукта, обладающего нежным и приятным вкусом, тонким запахом, янтарным цветом, упругой, маслянистой консистенцией и почти неощутимыми при жевании межмышечными косточками.
Для вяления подходит средняя и мелкая рыба (вобла, тарань, чехонь, рыбец, густера, красноперка, елец, плотва и др.).
Живую или только что уснувшую рыбу, предназначенную для вяления, выдержите до окоченения. Это необходимо для того, чтобы мясо несколько размягчилось и перестала выделяться слизь, которая может впоследствии сыграть плохую шутку. Если слизь не смыть полностью при подготовке тушек, то при посоле она прилипнет к чешуе и на рыбе появится белесовато-тусклый налет. Мало того, что этот налет совсем не украшает внешний вид рыбы, он еще хорошо впитывает влагу из воздуха, а это уже сказывается на сроке хранения столь популярного деликатеса.
Перед вялением рыбу следует засолить. Лучше всего для этого подходит способ смешанного посола (см. выше). Рыбу, в принципе, можно выпотрошить, но лучше, поверьте, этого не делать. У неразделанной рыбы медленнее протекает процесс окисления жира, в итоге она меньше горчит. Да и жирок, который имеется в брюшке и внутренностях, не вытекает впустую, а впитывается мясом. Одним словом, непотрошеная вяленая рыбка значительно вкуснее. Эстеты могут поморщиться: а кишки? Ну что вы, господа, сколько там тех кишек?
Солите рыбу от 2 до 7 суток в зависимости от размера. Соленую рыбу вымочите в холодной воде в течение 1-2 часов. Если этого не сделать, на поверхности может выкристаллизоваться соль.
Теперь осталось провялить нашу рыбку, а для этого ее следует нанизать на бечевку. Одни нанизывают рыбу через глаза, так удобнее. Другие подвешивают ее вниз головой, прокалывая рыбу шилом на доске около хвоста и продевая в отверстие разогнутые канцелярские скрепки или крючки из проволоки. При таком подвешивании излишки тузлука вытекают через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет.
В любом случае спинки рыб должны быть обращены в одну сторону – туда, откуда подувает ветерок.
Лучше всего вялить рыбу весной, на открытом воздухе, при не очень ярком солнце и умеренной температуре воздуха – около 20-22 °С. Летом вяление происходит хуже, следует избегать прямых солнечных лучей в жаркое время дня. Бечеву с рыбой надо прикрыть от мух марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Некоторые же умельцы обходятся и без марли, и без масла, и без марганцовки, просто-напросто отгибая жаберные крылышки с надрезом: на просохшую поверхность муха яиц не отложит.
Вяление длится от 5 дней до 2 или даже 3 недель в зависимости от вида и размера рыбы. О готовности рыбы свидетельствуют: плотное, даже несколько каменистое брюшко, янтарная окраска мякоти при просвечивании на свет, жесткая икра и, конечно же, вкус.
Вялят и потрошеную рыбу, распирая ей брюшко деревянной палочкой для ускорения процесса. Но такая "вобла" обычно получается тощей и не сочной.
Готовую рыбу храните в корзине или холщовом мешке в прохладном, сухом (но не слишком) и хорошо проветриваемом месте, оберегая ее от солнечных лучей. В среднем вяленая рыба может храниться 6-8 месяцев, а при температуре около 5 °С и целый год. Так что постарайтесь сделать запас вяленой рыбы весной, когда она вкуснее.
Форум
